Ẩm thực Bỉ hiếm khi tự giới thiệu một cách ồn ào. Nó không đi kèm một màn trình diễn phô trương hay những thực đơn rắc rối được viết bằng ba ngôn ngữ. Thứ nó làm một cách nhất quán và đầy tự tin đáng chú ý là mang lại cảm giác dễ chịu. Món ăn của Bruges và vùng Flanders lân cận được xây dựng dựa trên sự kiên nhẫn, các món hầm sốt lâu, những viên croquette được chiên giòn mới làm, hàu được nấu theo đơn trong rượu vang trắng và kem, cùng với các nguyên liệu được lấy từ gần mặt nước, ruộng đồng và bờ biển. Đó là món ăn hợp với một buổi chiều lạnh giá bên kênh đào, món ăn kết đôi tự nhiên với bia đen của tu viện, và là thứ sẽ đền đáp người ghé ngồi xuống, gọi đúng món một cách đàng hoàng thay vì vơ lấy chiếc waffle đầu tiên họ thấy.
Cẩm nang này sẽ giới thiệu những món ăn mà bạn thực sự không nên rời Bruges mà không thử: chúng là gì, vì sao chúng quan trọng, phiên bản Bỉ có gì đặc biệt, và nên ăn ở đâu. Từ chiều sâu đậm đà hầm chậm của carbonade flamande đến cuộc “tranh luận” yên lặng giữa hai loại waffle rất khác nhau, đây là tất cả những gì bạn cần để ăn thật ngon ở Bruges.
1. Món hầm bò kiểu Flemish / Stoofvlees
Nếu có một món ăn định nghĩa bếp Flemish thì đó chính là carbonade flamande, được gọi ở địa phương là stoofvlees. Đây là thịt bò được hầm chậm trong bia sẫm của Bỉ cho đến khi sốt trở nên sánh lại, màu đen thẫm và giàu hương vị sâu sắc, với hành tây được xào caramel, một lát bánh mì phết mù tạt được hòa tan vào nước dùng, và đôi khi là một miếng bánh quy speculoos để cân bằng vị đắng của loại ale.
Kết quả tạo nên một thứ gì đó rất gần với phiên bản tốt nhất của món bò hầm mà bạn từng ăn, nhưng lại có bảng hương vị riêng mà không nước nào khác có thể tái tạo đúng như vậy. French beef bourguignon dùng rượu vang. Carbonade flamande của Bỉ dùng bia—thường là Oud Bruin, một loại Flemish Red, hoặc bia đen của tu viện—và sự khác biệt này là nền tảng. Bia mang đến vị đắng và độ phức hợp mà rượu vang không có, còn mù tạt lại tạo thêm độ nhọn, cắt xuyên qua độ béo. Hầm nấu trong nhiều giờ, thịt bò trở nên mềm đến mức gần như tách ra mà hầu như không cần dùng lực từ nĩa.
Carbonade flamande ra đời từ bếp nấu của người nông dân Flemish như một cách thực tế để làm cho những phần thịt bò dai trở nên ngon hơn nhờ nấu lâu, nấu chậm. Ngày nay, món này xuất hiện trong thực đơn của các brasserie truyền thống ở Bruges như một trong những món được đặt nhiều nhất cả bởi người dân lẫn du khách. Hầu như lúc nào cũng được phục vụ kèm Belgian frites và mayonnaise, và thỉnh thoảng còn có stoemp—món nghiền khoai tây trộn với cà rốt, tỏi tây (leek) hoặc bắp cải—cũng đáng để gọi.
Những gì cần chú ý khi gọi món:
- Sốt phải sánh và bóng, không loãng; sốt mỏng nghĩa là món hầm chưa được nấu đủ lâu.
- Một lát bánh mì phết mù tạt được hòa tan trong sốt là kiểu truyền thống và là dấu hiệu của cách chế biến đích thực.
- Ăn kèm với đúng loại bia sẫm dùng để nấu để có tổ hợp hương vị tốt nhất.
Nên ăn ở đâu:
- Restaurant Diligence— Hoogstraat 5 · Click here để xem vị trí
TripAdvisor: 4.3/5 (902+ đánh giá) · Một nhà hàng chân thực, ấm cúng ở Bruges, nằm ngay trung tâm thành phố. - De Gastro — Braambergstraat 6 · Google Maps
TripAdvisor: 4.6/5 (2,545+ đánh giá) · Quán do gia đình tự kinh doanh, gần Markt, phục vụ thực đơn nếm thử kiểu Flemish với carbonnade là món trung tâm.
2. Croquettes tôm / Garnaalkroketten
Croquette tôm là một trong những món ăn đặc trưng nhất của Bỉ, khiến nhiều du khách ngạc nhiên vì họ tưởng rằng ẩm thực nước này chỉ được định nghĩa bởi bia và sô-cô-la. Ở phiên bản ngon nhất, đây là những điều tuyệt vời: lớp vỏ vụn bánh mì màu vàng giòn rụm, vỡ ra để lộ phần nhân béchamel dày, kem mịn, nhồi đầy những con tôm he xám nhỏ của Bắc Hải, hoàn thiện bằng một chút nước cốt chanh và ăn kèm rau mùi tây chiên giòn.
Nguyên liệu then chốt là tôm he xám—crevettes grises trong tiếng Pháp, garnalen trong tiếng Hà Lan—loài giáp xác nhỏ, đậm đà hương vị, bắt ở Bắc Hải và truyền thống là được bóc vỏ bằng tay dọc theo bờ biển Bỉ. Tôm he xám có vị đậm hơn, ngọt hơn và phức hợp hơn so với các loại to nhưng nhạt hơn được tìm thấy ở nơi khác, và món croquette Bỉ được xây dựng hoàn toàn quanh chất lượng này. Một garnaalkroket đích thực phải có ít nhất 30% tôm; nếu ít hơn, hương vị sẽ mỏng đi rõ rệt.
Hình thức croquette tôm được phổ biến từ giữa thế kỷ 20 và từ đó trở thành một trong những món khai vị được yêu thích nhất trong “bộ sưu tập” món ăn của Bỉ. Ở Bruges, nằm đủ gần bờ biển Bắc Hải để được hưởng nguồn cung tươi, garnaalkroketten xuất hiện gần như trong mọi thực đơn brasserie truyền thống và rất đáng gọi như món khai vị trước một món chính là hầm Flemish hoặc hàu.
Những gì cần chú ý khi gọi món:
- Một croquette ngon phải nóng đều từ trong ra ngoài và giòn ở mọi mặt; lớp vỏ bị ỉu sũng cho thấy món đã để lâu hoặc được hâm lại kém.
- Nhân phải dày và kem mịn, với vị tôm đậm là hương vị chủ đạo xuyên suốt.
- Vắt chanh và ăn kèm rau mùi tây chiên; cả hai đều có tác dụng, không chỉ để trang trí.
Nên ăn ở đâu:
- ‘t Werftje — Omookaai 8 · Click here để xem vị trí
TripAdvisor: 3.9/5 (694+ đánh giá)
- Poules Moules — Simon Stevinplein 9 · Click here để xem vị trí
TripAdvisor: 4.1/5 (2,258+ đánh giá) · Croquettes làm rất ổn bên cạnh thực đơn đầy đủ các món hàu. Sân thượng ngoài trời trên một quảng trường dễ chịu.
3. Hàu và Frites / Mosselen met Friet
Bỉ thường được ghi nhận là quốc gia đầu tiên phục vụ hàu kèm frites, và sự kết hợp này từ lâu đã trở thành điều gắn liền không thể tách rời với bản sắc ẩm thực của nước đó. Ở Bruges, một thành phố gần Bắc Hải và được bao quanh bởi vùng đồng bằng Flemish tạo ra một số loại khoai tây ngon nhất của Bỉ, moules-frites là món gọi tự nhiên và xuất hiện rất thường xuyên.
Những con hàu Bỉ được ưa chuộng nhất đến từ Zeeland ở Hà Lan: to, nhiều thịt và đậm đà hương vị. Mùa hàu kéo dài từ cuối mùa hè đến đầu mùa xuân, trong đó tháng Chín và tháng Mười thường được xem là cao điểm. Ngoài mùa, hầu hết nhà hàng sử dụng hàu nuôi từ trang trại ở Zeeland quanh năm, giữ được chất lượng ổn định. Ở Bruges, hàu được phục vụ trong những nồi nấu lớn; khẩu phần khá đầy đặn, đi kèm một giỏ frites và mayonnaise Bỉ.
Các kiểu chế biến khác nhau và đáng để biết. Marinière (rượu vang trắng, hành tây hẹ/shallots, rau mùi tây) là kiểu cổ điển nhất. À la crème mang đến độ béo. Một số nhà hàng ở Bruges còn có phiên bản nấu với bia Bỉ địa phương như Straffe Hendrik hoặc Brugse Zot; nước dùng sánh vị mạch nha trở nên tuyệt vời để chấm frites.
Bản thân frites cũng xứng đáng được chú ý riêng. Làm từ các giống khoai bintje giàu tinh bột và thường được chiên hai lần: lần đầu để chín kỹ, lần hai chiên ở nhiệt cao để lớp bên ngoài giòn rụm, Belgian frites là một món ăn “đứng riêng” đúng nghĩa. Ăn kèm mayonnaise Bỉ thay vì ketchup, chúng ngon hơn hẳn so với điều mà đa số du khách mong đợi.
Những gì cần chú ý khi gọi món:
- Bất kỳ con hàu nào không mở miệng sau khi nấu xong đều nên bỏ đi, không ăn.
- Dùng một vỏ hàu rỗng như kẹp gắp để lấy những con hàu còn lại—đó là cách làm được chấp nhận ở Bỉ.
- Nước dùng nấu hàu cũng đáng để uống trực tiếp hoặc chấm/chấm bánh mì để “húp” cho hết; nó mang trọn hương vị của món ăn.
Nên ăn ở đâu:
- Breydel-De Coninck — Breidelstraat 24 · Click here để xem vị trí
TripAdvisor: 4.0/5 (1,290+ đánh giá) · Địa chỉ lịch sử cho món hàu và frites, có chín kiểu chế biến trong thực đơn.
- Brasserie Cambrinus - Philipstockstraat 19 · Click here để xem vị trí
TripAdvisor: 4.3/5 (5,756+ đánh giá)
4. Waffle kiểu Brussels vs Waffle kiểu Liège
Bỉ có hai truyền thống waffle riêng biệt, và việc biết khác nhau trước khi bạn đến quầy bán hàng rong hoặc quán cà phê sẽ giúp trải nghiệm tốt hơn đáng kể. Cả hai đều là waffle Bỉ, đều được bán khắp Bruges, và cả hai đều ngon, nhưng chúng được làm theo cách khác nhau, có vị khác nhau, và hợp với những dịp khác nhau.
Waffle kiểu Brussels
To, hình chữ nhật, viền rõ ràng và đều, với những “hốc” vuông sâu. Được làm từ bột nhào màu nhạt, nở bằng men, có trộn lòng trắng trứng đã đánh bông, nên waffle nhẹ bông, giòn khi mới, và có cấu trúc vừa nhẹ nhàng vừa khiến người ăn cảm thấy hài lòng. Waffle Brussels là waffle kiểu tráng miệng, được mang ra bàn cùng các topping như kem tươi đánh bông, dâu tây tươi, sốt sô-cô-la hoặc đường bột. Người ta ăn bằng nĩa và dao. Waffle sẽ mềm khá nhanh sau khi cho topping, vì vậy hãy ăn ngay. Đây là kiểu đã được giới thiệu cho khán giả Mỹ tại Hội chợ Thế giới New York năm 1964 và trở thành mẫu hình cho thứ mà nhiều nơi trên thế giới gọi là “Belgian waffle”.
Waffle kiểu Liège
Nhỏ hơn, hình bầu dục, viền không đều và có kết cấu dày, dai, hơi nhai. Được làm từ một khối bột dày, giống bánh mì hơn là bột batter, giàu bơ và được nhét các miếng đường pearl sugar. Khi nướng, đường pearl sugar sẽ tan chảy và caramel hóa trên bề mặt tấm sắt, tạo lớp vỏ ngoài dính, ngọt và hơi giòn. Kết quả là vị đậm đà và hương thơm mãnh liệt chỉ riêng nhờ đường caramel hóa—không cần topping, và ở Bỉ, người dân địa phương hiếm khi thêm topping.
Theo truyền thống ẩm thực Bỉ, waffle Liège được sáng tạo vào thế kỷ 18 bởi đầu bếp cho vị Hoàng giám mục - Công tước (Prince-Bishop) của Liège, người yêu cầu một thứ gì đó ngọt và mang đi được. Đây là món ăn đường phố cầm tay, được ăn ấm ngay từ túi giấy khi đang đi bộ, không cần thêm bất cứ thứ gì. Khác với waffle Brussels, nó không mềm đi khi nguội và có thể thưởng thức khi nóng, ấm hoặc lạnh.
Ở Bruges, cả hai loại đều phổ biến. Các quầy bán hàng rong gần Markt và Steenstraat bán waffle Liège gần như liên tục. Mùi caramel hóa đường pearl sugar là một trong những ký ức giác quan đặc trưng nhất của thành phố.
Nguyên tắc đơn giản:
- Đi bộ quanh thành phố? Hãy mua waffle Liège ở quầy hàng. Ăn nguyên bản và khi còn ấm.
- Ngồi vào quán cà phê? Hãy gọi waffle Brussels với topping bạn chọn. Ăn ngay.
- Tránh waffle nhiều topping ở các quầy hướng tới khách du lịch gần những địa danh lớn, vì topping thường che lấp chất lượng waffle trung bình.
Nên ăn ở đâu:
- Chez Albert — Breidelstraat 16 · Click here để xem vị trí
TripAdvisor: 4.6/5 (1,746+ đánh giá) · Địa chỉ waffle được khen ngợi đều đặn nhất ở Bruges. Đặc biệt nổi tiếng với waffle Liège ăn nguyên bản (không topping).
- House of Waffles — Wollestraat 32 · Click here để xem vị trí
TripAdvisor: 4.6/5 (1,151+ đánh giá) · Được đánh giá tốt cho waffle Brussels dùng tại chỗ với nhiều lựa chọn topping.
5. Waterzooi
Waterzooi là một trong những món ăn dễ chịu nhất của Bỉ nhưng lại bị đánh giá chưa đúng mức, và nhiều du khách bỏ qua món này để chọn các lựa chọn nổi tiếng hơn. Tên món này có thể hiểu gần đúng là “mớ lỏng lẻo” trong tiếng Flemish, nghe không mấy hấp dẫn, nhưng bản thân món ăn là một món hầm béo ngậy, phần nào “nâng niu” người ăn, và sẽ làm hài lòng bất cứ ai sẵn sàng gọi một thứ hơi lạ miệng.
Waterzooi có nguồn gốc từ Ghent, nơi truyền thống được làm từ cá tươi và hải sản lấy từ sông Leie. Khi việc đánh bắt trở nên kém khả thi hơn, công thức được điều chỉnh sang dùng gà—phiên bản phổ biến hơn hiện nay. Ở Bruges, bạn thường sẽ thấy cả hai: waterzooi gà (kippen waterzooi) đậm đà và dễ tiếp cận hơn, còn waterzooi cá thì nhẹ hơn và tinh tế hơn.
Nước dùng được tạo từ tỏi tây (leeks), cà rốt, củ cần tây/ celeryac (celeriac) và khoai tây; ninh trong nước dùng và hoàn thiện bằng kem và lòng đỏ trứng. Kết quả là một món sốt đặc, màu nhạt, đậm đà vị mặn—nằm đâu đó giữa súp và món hầm—và lúc nào cũng được phục vụ kèm nhiều bánh mì vỏ giòn để chấm/húp nước dùng, phần này có thể nói là “ngon nhất” trong cả bát. Vốn là món của mùa đông, rất hợp sau một buổi sáng dài đi khám phá thành phố trong thời tiết lạnh hoặc mưa.
Nên ăn ở đâu:
- De Stove - Kleine Sint-Amandsstraat 4 · Click here để xem vị trí
TripAdvisor: 4.6/5 (939+ đánh giá, #31 trong 703 nhà hàng ở Bruges) · Thực đơn Flemish theo mùa, nhỏ, ấm cúng, thân mật. Đặt chỗ là cần thiết, rất ít chỗ ngồi.
6. Belgian Frites và Frituur
Belgian frites xứng đáng được nhắc riêng, không chỉ như một món ăn kèm. Một chuyến ghé đến frituur truyền thống—một quầy bán khoai chiên—là trải nghiệm văn hóa nhiều như trải nghiệm ẩm thực. Belgian frites được chiên hai lần để tạo ra lớp bên ngoài thật sự giòn và phần bên trong mềm, bột-viền. Được phục vụ trong một chiếc phễu giấy kèm nhiều loại sốt—mayonnaise Bỉ, andalouse, samurai—chúng đại diện cho một trong những món “street food” tuyệt vời nhất thế giới mà không cần bất kỳ lời giới thiệu rầm rộ nào.
Hãy tìm một frituur chiên khoai tươi thay vì chiên từ đồ đông lạnh. Hàng người xếp bên ngoài thường là chỉ báo đáng tin về chất lượng.
Nên ăn ở đâu:
- FritBar - Katelijnestraat 3 · Click here để xem vị trí
TripAdvisor: 4.2/5 (320+ đánh giá) trên Langestraat là gợi ý địa phương cho frites cắt tay với mayonnaise Bỉ đúng chuẩn.
Ghi chú về sô-cô-la Bỉ và Speculoos
Bruges có nhiều cửa hàng sô-cô-la trên mỗi kilomet vuông hơn gần như bất cứ nơi nào khác ở châu Âu. Những pralines tinh nhất, do các thợ làm sô-cô-la như Dumon (Eiermarkt 6), The Chocolate Line (Simon Stevinplein 19) và Del Rey (Breidelstraat 3) sản xuất, sử dụng một lớp vỏ sô-cô-la đã được temper, bao quanh ganache hoặc nhân hạt và không hề giống chút nào với loại sô-cô-la được sản xuất đại trà trong siêu thị. Hãy mua một hộp nhỏ và ăn chậm rãi.
Speculoos, loại bánh quy có hương vị gia vị như quế (cinnamon), nhục đậu khấu (nutmeg), gừng (ginger) và đinh hương (clove), đáng để mua ở tiệm bánh. Bạn cũng sẽ thấy speculoos được dùng như một nguyên liệu trong các món tráng miệng, bánh waffle, và thỉnh thoảng được hòa vào sốt carbonade flamande để tạo thêm một lớp ngọt dịu tinh tế ở nền vị.
Những suy nghĩ cuối cùng
Cách ăn ngon ở Bruges thật ra khá đơn giản: cứ ngồi xuống, gọi một món khai vị và một món chính, dùng bữa thong thả, và kết hợp tất cả với một loại bia Bỉ hợp với món ăn. Những căn bếp hoạt động ổn định nhất ở Bruges thường nằm trên các con phố yên hơn một chút, nơi có sự góp mặt của một tỷ lệ đáng kể người dân địa phương. Một nhà hàng mà vào bữa trưa thứ Ba, bàn của người dân Bruges đang ăn carbonade flamande thì đó là nhà hàng đáng để theo dõi.
Ẩm thực Bỉ không phức tạp, nhưng lại rất được cân nhắc kỹ lưỡng. Mỗi món trong danh sách này đều có lịch sử, có logic riêng, và có sự kết hợp cụ thể giữa nguyên liệu và kỹ thuật khiến nó đáng được thưởng thức đúng cách chứ không phải vội vàng. Hãy dành thời gian cho những món đó, và Bruges sẽ nuôi dưỡng bạn bằng những trải nghiệm ngon hơn gần như bất kỳ nơi nào khác ở châu Âu.