ब्रुग्स में क्या खाएं: बेल्जियन फूड गाइड

बेल्जियन व्यंजन कभी भी ज़ोरदार तरीके से अपने बारे में नहीं बताते। इसके साथ कोई नाटकीय प्रस्तुति या तीन भाषाओं में लिखे जटिल मेनू नहीं आते। इसके बजाय, लगातार और उल्लेखनीय आत्मविश्वास के साथ जो बात यह करता है, वह है—सुकून देना। ब्रुग्स और आसपास के फ़्लैंडर्स क्षेत्र का खाना धैर्य, लंबे समय तक धीमी आँच पर पकाए गए स्ट्यू, ताज़ा तली हुई क्रोकेट्स, सफेद वाइन और क्रीम में ऑर्डर के अनुसार पकाए गए मसल्स, और पानी, खेतों और तट के पास से जुटाई गई सामग्री पर टिका है। यह ऐसा खाना है जो ठंडी नहर के किनारे वाली दोपहर में समझ आता है; ऐसा खाना जो स्वाभाविक रूप से डार्क एबी बीयर के साथ मेल खाता है; और ऐसा खाना जो उस विज़िटर को इनाम देता है जो बैठकर ठीक से ऑर्डर करता है, बजाय इसके कि सामने दिखने वाली पहली वाफल पकड़ ले।

यह गाइड उन व्यंजनों को कवर करता है जिन्हें आपको सचमुच ब्रुग्स छोड़ते समय ट्राय किए बिना नहीं जाना चाहिए: वे क्या हैं, वे क्यों मायने रखते हैं, बेल्जियन वर्ज़न को अलग क्या बनाता है, और उन्हें कहाँ खाना चाहिए। कार्बोनेड फ्लामांडे की धीमी आँच की गहराई से लेकर दो बिल्कुल अलग वाफल के बीच की शांत-सी बहस तक—यह ब्रुग्स में अच्छी तरह खाने के लिए आपको जो कुछ भी चाहिए, वह सब है।

1. फ़्लेमिश बीफ़ स्ट्यू / Stoofvlees

अगर फ़्लेमिश रसोई को परिभाषित करने वाला कोई एक व्यंजन है, तो वह है कार्बोनेड फ्लामांडे, जिसे स्थानीय रूप से stoofvlees कहा जाता है। यह बीफ़ है, जिसे बेल्जियन डार्क बीयर में धीरे-धीरे तब तक पकाया जाता है जब तक सॉस गाढ़ी, गहरी और बेहद स्वादभरी न हो जाए—उसमें कारमेलाइज़्ड प्याज़, मस्टर्ड-लगाए ब्रेड की एक स्लाइस जो ब्रॉथ में घुल जाती है, और कभी-कभी एले की कड़वाहट को संतुलित करने के लिए स्पेकुलूस बिस्किट का एक टुकड़ा भी शामिल होता है।

नतीजा ऐसा कुछ होता है जो आपके द्वारा खाया गया सबसे अच्छे बीफ़ स्ट्यू के क़रीब है—लेकिन एक खास स्वाद-प्रोफ़ाइल के साथ, जिसे किसी दूसरे देश का वर्ज़न ठीक-ठीक दोहरा नहीं पाता। फ्रेंच बीफ़ बोरगिन्याँ वाइन का उपयोग करता है। बेल्जियन कार्बोनेड बीयर का उपयोग करता है—आम तौर पर Oud Bruin, फ़्लेमिश रेड, या डार्क एबी एले। फर्क मौलिक है। बीयर वह कड़वाहट और जटिलता लेकर आती है जो वाइन नहीं देती, और मस्टर्ड वह धार जोड़ता है जो समृद्धि को काटकर आगे निकलती है। कई घंटों तक धीमी आँच पर पकाया गया बीफ़ इतना नरम हो जाता है कि कांटे से लगभग बिना दबाव के ही वह टूटता है।

कार्बोनेड फ्लामांडे की उत्पत्ति फ़्लेमिश किसान-परंपरा के पकवानों में हुई थी—कठोर बीफ़ के टुकड़ों को लंबे, धीमे पकाने से स्वादिष्ट और खाने योग्य बनाने का व्यावहारिक तरीका। आज यह पारंपरिक ब्रुग्स ब्रैसरी के मेनू में दिखाई देता है—स्थानीय लोगों और विज़िटर्स, दोनों द्वारा सबसे लगातार ऑर्डर किए जाने वाले व्यंजनों में से एक। यह लगभग हमेशा बेल्जियन फ़्राइट्स और मेयोनेज़ के साथ परोसा जाता है, और कभी-कभी stoemp के साथ भी—जो आलू का मैश है, जिसमें गाजर, लीक या पत्ता गोभी हो सकती है; यह भी उतना ही ऑर्डर करने लायक है।

ऑर्डर करते समय किस पर ध्यान दें:

• सॉस गाढ़ी और चमकदार होनी चाहिए, पानी जैसी नहीं; पतली सॉस का मतलब है कि स्ट्यू पर्याप्त देर तक नहीं पकाया गया।
• मस्टर्ड-लगाए ब्रेड की स्लाइस सॉस में घुली हुई—यह पारंपरिक है और असली तैयारी का संकेत है।
• इसे पकाने में इस्तेमाल हुई उसी डार्क बीयर के साथ मिलाकर लें—सबसे अच्छा फ्लेवर कॉम्बिनेशन यही बनता है।

कहाँ खाएँ:

• Restaurant Diligence—  Hoogstraat 5 · Click here to see the location
  TripAdvisor: 4.3/5 (902+ reviews) · ब्रुग्स के दिल में स्थित, एक असली और आरामदेह रेस्टोरेंट।
• De Gastro — Braambergstraat 6 · Google Maps 
  TripAdvisor: 4.6/5 (2,545+ reviews) · Markt के पास एक परिवार द्वारा संचालित जगह, जहाँ कार्बोनेड को केंद्र में रखकर फ़्लेमिश टेस्टिंग मेनू मिलता है।

2. श्रिम्प क्रोकेट्स / Garnaalkroketten

श्रिम्प क्रोकेट बेल्जियम के सबसे विशिष्ट व्यंजनों में से एक है—यह उन कई विज़िटर्स को चौंका देता है जो उम्मीद करते हैं कि देश का खाना केवल बीयर और चॉकलेट से ही परिभाषित होता है। अपनी सबसे अच्छी अवस्था में ये असाधारण चीज़ें होती हैं: एक सुनहरी, कुरकुरी ब्रेडक्रंब वाली बाहरी परत जो टूटते ही घने, क्रीमी बेशामेल फिलिंग को रास्ता देती है—जिसमें नॉर्थ सी के छोटे-छोटे ग्रे श्रिम्प भरे होते हैं; अंत में नींबू का रस थोड़ा सा निचोड़कर और उसके साथ डीप-फ्राइड पार्सले परोसा जाता है।

मुख्य सामग्री है ग्रे श्रिम्प—फ्रेंच में crevettes grises, डच में garnalen; छोटे, तीव्र स्वाद वाले ये झींगे नॉर्थ सी से पकड़े जाते हैं और परंपरागत रूप से बेल्जियन तट के साथ हाथ से छिलके उतारे जाते हैं। ग्रे श्रिम्प का स्वाद बड़े और कहीं अधिक फीके किस्मों की तुलना में ज्यादा मजबूत, ज्यादा मीठा और ज्यादा जटिल होता है—और बेल्जियन क्रोकेट इसी गुणवत्ता के इर्द-गिर्द पूरी तरह बनता है। असली garnaalkroket में कम-से-कम 30 प्रतिशत श्रिम्प होना चाहिए; इससे कम होने पर स्वाद साफ़ तौर पर पतला पड़ जाता है।

श्रिम्प क्रोकेट का स्वरूप 20वीं सदी के मध्य में लोकप्रिय हुआ, और तब से यह बेल्जियन रेसिपी-रिपर्टरी के सबसे पसंदीदा स्टार्टरों में से एक बन चुका है। ब्रुग्स में, नॉर्थ सी के तट के क़रीब होने की वजह से ताज़ा सप्लाई का फायदा मिलता है, इसलिए गरनाalkroketten लगभग हर पारंपरिक ब्रैसरी के मेनू में दिखते हैं और इन्हें फ़्लेमिश स्ट्यू या मसल्स वाले मुख्य पकवान से पहले पहला कोर्स मानकर ऑर्डर करना वाकई लायक है।

ऑर्डर करते समय किस पर ध्यान दें:

• अच्छी क्रोकेट पूरे में बहुत गरम होनी चाहिए और हर तरफ से कुरकुरी—गीली/सोगी परत बताती है कि यह या तो लंबे समय से बैठी है या फिर ठीक से दोबारा गरम नहीं की गई।
• फिलिंग घनी और क्रीमी होनी चाहिए, और पूरे स्वाद में श्रिम्प का तेज़ स्वाद प्रमुख रहे।
• नींबू निचोड़कर खाएँ और तली हुई पार्सले भी लें; दोनों ही काम की चीज़ें हैं, सिर्फ सजावट नहीं।

कहाँ खाएँ:

• ‘t Werftje — Omookaai 8 · Click here to see the location
  TripAdvisor: 3.9/5 (694+ reviews)
• Poules Moules — Simon Stevinplein 9 · Click here to see the location
  TripAdvisor: 4.1/5 (2,258+ reviews) · अच्छी तरह बनी क्रोकेट्स, साथ में पूरा मसल्स मेनू। एक मनपसंद स्क्वायर पर आउटडोर टैरेस।

3. मसल्स और फ़्राइट्स / Mosselen met Friet

बेल्जियम को व्यापक रूप से उस पहले देश के रूप में श्रेय दिया जाता है जिसने फ़्राइट्स के साथ मसल्स परोसना शुरू किया, और यह जोड़ी लंबे समय से देश की पाक-पहचान से अलग न होने वाली बन चुकी है। ब्रुग्स में—जो नॉर्थ सी के क़रीब शहर है और आसपास की समतल फ़्लेमिश भूमि से घिरा है, जो बेल्जियम के कुछ बेहतरीन आलू पैदा करती है—moules-frites एक स्वाभाविक और आम ऑर्डर है।

सबसे कीमती बेल्जियन मसल्स नीदरलैंड्स के Zeeland से आते हैं—बड़े, मांसल, और भरपूर स्वाद वाले। मसल्स का सीज़न देर की गर्मियों से लेकर शुरुआती वसंत तक चलता है, और सितंबर तथा अक्टूबर आम तौर पर चरम महीने माने जाते हैं। सीज़न के बाहर, अधिकतर रेस्टोरेंट साल भर Zeeland के फार्म में पाले मसल्स इस्तेमाल करते हैं, जिससे गुणवत्ता लगातार बनी रहती है। ब्रुग्स में मसल्स बड़े कुकिंग पॉट्स में परोसे जाते हैं; मात्रा उदार होती है—साथ में फ़्राइट्स की एक टोकरी और बेल्जियन मेयोनेज़ भी मिलता है।

तैयारी की शैलियाँ अलग-अलग होती हैं और यह जानना फायदेमंद है। Marinière (सफेद वाइन, शैलोट्स, पार्सले) सबसे क्लासिक है। À la crème इसमें समृद्धि जोड़ता है। कुछ ब्रुग्स रेस्टोरेंट्स इसे स्थानीय बेल्जियन बीयर के साथ पकाई हुई वर्ज़न भी देते हैं—जैसे Straffe Hendrik या Brugse Zot; माल्टी ब्रॉथ फ़्राइट्स को डुबोने के लिए उत्कृष्ट हो जाता है।

जहाँ तक फ़्राइट्स की बात है—वे अलग ध्यान की मांग करते हैं। उच्च-स्टार्च वाले बिंटजे आलू की किस्मों से बनें और आम तौर पर दो बार तले जाएँ—पहली बार पकाने के लिए, दूसरी बार तेज़ आँच पर बाहरी हिस्से को कुरकुरा करने के लिए—तो बेल्जियन फ़्राइट्स अपने आप में एक डिश हैं। इन्हें केचप की बजाय बेल्जियन मेयोनेज़ के साथ परोसा जाता है, इसलिए यह अधिकांश विज़िटर्स की उम्मीद से काफी बेहतर होती हैं।

ऑर्डर करते समय किस पर ध्यान दें:

• पकने के बाद जो भी मसल्स नहीं खुले हैं, उन्हें बिना खाए छोड़ दें।
• बाकी मसल्स उठाने के लिए खाली शेल को चिमटे की तरह इस्तेमाल करें—यह स्वीकार्य बेल्जियन तरीका है।
• कुकिंग ब्रॉथ को सीधे पीना या ब्रेड से सोखकर लेना काफ़ी क़ीमती है; इसमें तैयारी का पूरा फ्लेवर होता है।

कहाँ खाएँ:

• Breydel-De Coninck — Breidelstraat 24 · Click here to see the location
  TripAdvisor: 4.0/5 (1,290+ reviews) · मसल्स और फ़्राइट्स के लिए ऐतिहासिक पता, मेनू में नौ प्रकार की तैयारी।
• Brasserie Cambrinus - Philipstockstraat 19 ·  Click here to see the location
  TripAdvisor: 4.3/5 (5,756+ reviews) 

4. ब्रुसेल्स वाफल बनाम लीज़ वाफल

बेल्जियम की दो अलग-अलग वाफल परंपराएँ हैं, और स्ट्रीट स्टॉल या कैफ़े तक पहुँचने से पहले अंतर जानना अनुभव को काफ़ी बेहतर बना देगा। दोनों बेल्जियन हैं, दोनों ब्रुग्स में बिकते हैं, और दोनों स्वादिष्ट हैं—लेकिन इन्हें अलग तरह से बनाया जाता है, स्वाद अलग होता है, और ये अलग-अलग मौकों पर सूट करती हैं।

ब्रुसेल्स वाफल

बड़े, आयताकार, स्पष्ट और समान किनारों के साथ, और गहरे चौकोर “खांचे” वाले। इसे हल्के, यीस्ट-युक्त बैटर से बनाया जाता है, जिसमें फेंटे हुए अंडे की सफेदी शामिल होती है; यह ताज़ा होने पर हवादार और कुरकुरा होता है, और इसकी बनावट एक साथ हल्की भी लगती है और संतोष देने वाली भी। ब्रुसेल्स वाफल एक डेसर्ट वाफल है, जिसे टेबल पर परोसा जाता है और इसके ऊपर व्हीप्ड क्रीम, ताज़ी स्ट्रॉबेरी, चॉकलेट सॉस या पिसी हुई चीनी जैसी टॉपिंग्स रखी जा सकती हैं। इसे कांटे और चाकू से खाया जाता है। टॉपिंग लगते ही यह जल्दी नरम पड़ जाती है, इसलिए इसे तुरंत खाएँ। यह वही शैली है जिसे 1964 के न्यूयॉर्क वर्ल्ड्स फेयर में अमेरिकी दर्शकों के सामने पेश किया गया और यह मॉडल बन गया, जिसके आधार पर दुनिया के बहुत से हिस्से “बेल्जियन वाफल” कहते हैं।

लीज़ वाफल

छोटे, अंडाकार, अनियमित किनारों और घनी, चबाने-योग्य (chewy) बनावट के साथ। इसे एक मोटे आटे से बनाया जाता है—जो बैटर की तुलना में ज़्यादा ब्रेड जैसा होता है—और इसमें मक्खन मिलाकर समृद्ध किया जाता है, तथा इसके ऊपर मोती जैसी (pearl sugar) चीनी के टुकड़े लगे होते हैं। पकने पर वह pearl sugar पिघलती है और लोहे की सतह के संपर्क में कारमेलाइज़ हो जाती है, जिससे एक चिपचिपी, मीठी और हल्की-सी कुरकुरी बाहरी परत बनती है। नतीजा सिर्फ कारमेलाइज़्ड चीनी से ही समृद्ध और तीव्र स्वाद वाला होता है—किसी टॉपिंग की जरूरत नहीं, और बेल्जियम में स्थानीय लोग आम तौर पर इन्हें जोड़ते भी नहीं हैं।

बेल्जियन पाक-परंपरा के अनुसार, लीज़ वाफल 18वीं सदी में लीज़ के प्रिंस-बिशप के लिए “कुछ मीठा और ले जाया जा सकने वाला” माँगने पर वहाँ के कुक द्वारा बनाई गई थी। यह हाथ में लेकर खाया जाने वाला स्ट्रीट फूड है—चलते समय पेपर बैग से गरम-गरम खाया जाता है, और इसके लिए कुछ अतिरिक्त चाहिए ही नहीं। ब्रुसेल्स वाफल के विपरीत, यह ठंडी पड़ने पर नरम नहीं पड़ती और इसे गरम, हल्का गरम या ठंडा—तीनों रूप में आनंद से खाया जा सकता है।

ब्रुग्स में दोनों प्रकार व्यापक रूप से उपलब्ध हैं। Markt और Steenstraat के पास लगे स्ट्रीट स्टॉल लगभग लगातार लीज़ वाफल बेचते हैं। कारमेलाइज़ होती pearl sugar की खुशबू शहर की सबसे विशिष्ट इंद्रिय-संबंधी यादों में से एक है।

सरल नियम:

• शहर में घूम रहे हैं? किसी स्ट्रीट स्टॉल से लीज़ वाफल लें। इसे सादा और गरम खाएँ।
• कैफ़े में बैठ रहे हैं? अपनी पसंद की टॉपिंग के साथ ब्रुसेल्स वाफल ऑर्डर करें। तुरंत खाएँ।
• पर्यटकों को दिखाने वाले स्टॉल्स से बहुत ज़्यादा टॉपिंग वाली वाफल से बचें—क्योंकि अक्सर टॉपिंग औसत वाफल की गुणवत्ता को छिपा देती है।

कहाँ खाएँ:

• Chez Albert — Breidelstraat 16 · Click here to see the location
  TripAdvisor: 4.6/5 (1,746+ reviews) · ब्रुग्स में सबसे लगातार प्रशंसित वाफल का पता। खास तौर पर सादा खाई जाने वाली लीज़ वाफल के लिए मशहूर।
• House of Waffles — Wollestraat 32 · Click here to see the location
  TripAdvisor: 4.6/5 (1,151+ reviews) · बैठकर खाने वाली ब्रुसेल्स वाफल के लिए अच्छी समीक्षा—टॉपिंग्स की पूरी रेंज के साथ।

5. वाटरज़ूई

Waterzooi बेल्जियम के सबसे सुकून देने वाले और फिर भी कम सराहे जाने वाले व्यंजनों में से एक है, जिसे कई विज़िटर ज्यादा प्रसिद्ध विकल्पों के पक्ष में छोड़ देते हैं। इस नाम का अर्थ लगभग “पानी जैसा गड़बड़” जैसा निकलता है (फ़्लेमिश में), जो सबसे आकर्षक विवरण नहीं है, लेकिन असलियत यह है कि यह व्यंजन उदार मात्रा में, क्रीमी स्ट्यू है—और जो कोई थोड़ा अलग-सा ऑर्डर करने को तैयार हो, उसे यह ज़रूर इनाम देता है।

Waterzooi की उत्पत्ति गेंट में हुई थी, जहाँ इसे परंपरागत रूप से नदी Leie से आने वाली ताज़ी मछली और समुद्री भोजन से बनाया जाता था। जब मछली पकड़ने के लिए नदी कम व्यवहार्य हो गई, तो रेसिपी चिकन के अनुरूप ढल गई—और अब यही संस्करण ज्यादा आम है। ब्रुग्स में आम तौर पर आपको दोनों मिलेंगे: चिकन waterzooi (kippen waterzooi) ज्यादा समृद्ध और मिलना आसान होता है, जबकि मछली वाला waterzooi हल्का और ज्यादा नाज़ुक होता है।

इसका ब्रॉथ लीक, गाजर, सेलेरिएक और आलू से बनता है—स्टॉक में धीमी आँच पर पकाकर और फिर क्रीम तथा अंडे की जर्दी के साथ पूरा किया जाता है। नतीजा गाढ़ा, हल्का-सा पीला (pale) और गहराई से स्वादभरा होता है—कहीं-कहीं यह सूप और स्ट्यू के बीच आता है—और इसे हमेशा बहुत सारे कुरकुरे ब्रेड के साथ परोसा जाता है, जो ब्रॉथ को सोख लेता है; असल में कटोरे का यही सबसे अच्छा हिस्सा कहा जा सकता है। यह दिल से सर्दियों का व्यंजन है—ठंडे या बारिश वाले मौसम में शहर घूमने की लंबी सुबह के बाद बिल्कुल आदर्श।

कहाँ खाएँ:

• De Stove - Kleine Sint-Amandsstraat 4 · Click here to see the location
  TripAdvisor: 4.6/5 (939+ reviews, #31 of 703 restaurants in Bruges) · छोटा, अंतरंग, मौसमी फ़्लेमिश मेनू। आरक्षण ज़रूरी—केवल बहुत कम सीटें।

6. बेल्जियन फ़्राइट्स और द फ्रितूर

बेल्जियन फ़्राइट्स का ज़िक्र सिर्फ़ “साइड डिश” की तरह करने से काम नहीं चलता। एक पारंपरिक frituur (फ्राई शॉप), यानी फ्राइज़ स्टैंड की यात्रा उतनी ही सांस्कृतिक अनुभव है जितनी पाक अनुभव। बेल्जियन फ़्राइट्स को दो बार पकाया जाता है ताकि बाहर का हिस्सा सचमुच कुरकुरा हो और अंदर का हिस्सा मैदा-सा मुलायम और नरम हो। इन्हें पेपर कोन में विभिन्न सॉस के साथ परोसा जाता है—बेल्जियन मेयोनेज़, एंडालूस, समुराई—और यह बिना किसी शोर-शराबे के दुनिया के महान स्ट्रीट फूड्स में से एक बन जाता है।

ऐसे frituur की तलाश करें जो जमे हुए के बजाय ताज़ा फ्राई करता हो। बाहर लगी लाइन आम तौर पर गुणवत्ता का भरोसेमंद संकेत होती है।

कहाँ खाएँ:

• FritBar - Katelijnestraat 3 · Click here to see the location 
  TripAdvisor: 4.2/5 (320+ reviews) on Langestraat is a local recommendation for hand-cut frites with proper Belgian mayonnaise.

बेल्जियन चॉकलेट और स्पेकुलूस पर एक नोट

यूरोप में लगभग कहीं और से ज्यादा ब्रुग्स में प्रति वर्ग किलोमीटर चॉकलेट दुकानों की संख्या है। सबसे बेहतरीन pralines, जिन्हें Dumon (Eiermarkt 6), The Chocolate Line (Simon Stevinplein 19) और Del Rey (Breidelstraat 3) जैसे चॉकलेटियर बनाते हैं, वे tempered चॉकलेट के एक खोल में ganache या नट्स से भरी स्टफिंग रखते हैं और उनमें किसी बड़े पैमाने पर बनने वाली सुपरमार्केट चॉकलेट जैसी बात नहीं—उनसे बिल्कुल मिलती-जुलती नहीं। एक छोटी डिब्बी खरीदें और धीरे-धीरे खाएँ।

स्पेकुलूस—दालचीनी, जायफल, अदरक और लौंग से स्वाद वाला मसालेदार बिस्किट—इसे बेकरी से लेना वाजिब है। आपको स्पेकुलूस को डेसर्ट्स, वाफल्स में एक सामग्री की तरह इस्तेमाल होते हुए भी मिलेगा, और कभी-कभी इसे कार्बोनेड फ्लामांडे सॉस में घोलकर, हल्की-सी बैकग्राउंड मिठास जोड़ दी जाती है।

अंतिम विचार

ब्रुग्स में खाने का सबसे अच्छा तरीका सीधा है: बैठिए, एक स्टार्टर और एक मुख्य पकवान ऑर्डर कीजिए, समय लेकर खाइए, और हर चीज़ को ऐसे बेल्जियन बीयर के साथ जोड़िए जो उस डिश के मुताबिक हो। ब्रुग्स की सबसे लगातार बेहतरीन किचनें आम तौर पर थोड़ी शांत गलियों में काम करती हैं, जहाँ ग्राहकों में स्थानीय लोगों का एक सार्थक हिस्सा होता है। ऐसा रेस्टोरेंट, जहाँ मंगलवार के लंच में ब्रुग्स के निवासी टेबल पर बैठकर कार्बोनेड फ्लामांडे खा रहे हों—वह रेस्टोरेंट है जिसे फॉलो करना चाहिए।

बेल्जियन खाना जटिल नहीं है, लेकिन यह गहराई से सोचा हुआ होता है। इस सूची की हर डिश के पीछे इतिहास, तर्क, और सामग्री व तकनीकों का एक खास संयोजन है जो उसे जल्दीबाज़ी में खाने के बजाय सही तरीके से खाने लायक बनाता है। उसे वह समय दें, और ब्रुग्स आपको यूरोप के लगभग हर दूसरे शहर से बेहतर खिलाएगा।